I fichi che in questo periodo abbondano nel Gargano possono essere consumati freschi ma anche utilizzati per preparare uno squisito sciroppo utilizzato nella preparazione di dolci e altre delizie tipiche locali, la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione
Sin dall’antichità il fico è stato uno dei frutti più apprezzati ed amati dalla plebe e, già al tempo degli antichi greci, era considerato sacro alla celebre dea Cerere. Il fico è inoltre una pianta antichissima conosciuta perfino dagli antichi Egizi e nominato persino nella Bibbia come uno dei più noti simboli di ricchezza della Terra. I fichi sono molto nutrienti grazie al loro alto contenuto di zuccheri, proteine, lipidi, fosforo, calcio, oligoelementi e vitamina A, B e C. I semini, che in realtà sono i veri frutti della pianta del fico, hanno, invece, un forte potere lassativo.
I fichi possono essere consumati freschi, ma in cucina possono essere anche usati per preparare molteplici delizie, come la marmellata, i canditi, lo sciroppo, possono essere messi sotto spirito ed, infine, come vedremo in questa tradizionale ricetta dei nostri nonni, possono essere utilizzati per preparare il vino cotto.
Dopo averli lavati sotto l’acqua corrente, aprire in due per il verso della lunghezza dei fichi molto maturi, metterli in una pentola capiente, ricoprirli di acqua e lasciarli bollire a fuoco lento per il tempo necessario a ridurre a circa la metà la quantità d’acqua. Passare quindi al setaccio il composto così ottenuto per separarne la parte liquida ed eliminare le bucce e i semi.
Sistemate quindi il liquido in una pentola e fatelo cuocere molto lentamente, rimescolandolo spesso con l’ausilio di un cucchiaio di legno, fino a quando non diventa denso e filante. Il vincotto di fichi a questo punto sarà pronto per essere versato, ancora caldo ma non bollente, direttamente nelle bottiglie o nei vasetti di vetro.
A seconda di quanto siano acquosi i frutti, da circa 20 chilogrammi di fichi maturi si ottengono tra uno e due litri di vincotto, una bontà tutta pugliese tramandataci dai nostri nonni e ancora oggi usata per condire e preparare dolci tipici come “i crust’l” o “i mustazzule”, ma anche per intingere “i pelt’l” (le pettole), le tradizionali frittelle ottenute dall’impasto del pane.
Puntuale descrizione della procedura per ottenere il vincotto (V’N’CòTT, che, ottenuto dall’uva o dal mosto, per i sanseveresi diventa M’ST’CòTT; dall’uva nera, da vino, si ottiene, invece, la MOSTARDA, che potremmo rodianizzare in MUSTàRD).