Pasqua, tempo di «Cav’cion’» [videoricetta]

Ischitella è il paese delle mille ricette di una cucina poverissima ma certamente gustosa. Il “Cavicione”, prodotto tipico Ischitellano, simile ad un “Calzone” è un piatto semplice e sostanzioso della nostra storia, della nostra terra e delle tradizioni religiose. In antichità il “Cavicione” era considerato una prelibatezza pasquale, poiché non contenendo carne o derivati, si poteva mangiare nella Settimana Santa, per rispondere alle ferree regole del digiuno quaresimale.

Il procedimento per arrivare a questo prodotto finale da forno è lungo e faticoso. Gli elementi che lo rendono unico sono le cipolle sponsali, olio novello, alici e uvetta sultanina, quest’ultimo ingrediente, inatteso, sul Gargano, ma che richiama le origini saracene di Ischitella. Questi poveri e semplici ingredienti vengono racchiusi con maestria, in una sottilissima sfoglia, frutto di un energico impasto di farina di grano duro, acqua tiepida, un pizzico di lievito di “Crescenza madre” ed olio, il tutto, lavorato a mano da robuste e pazienti braccia di vere e proprie artiste artigiane.

Il segreto dell’ottima riuscita del “Cavicione” non va ricercato tanto nella ricetta storica, ma piuttosto nella particolare tecnica di preparazione, sintesi di antichi insegnamenti tramandati da madre in figlia. Il “Cavicione”, come un frutto di stagione, va gustato soprattutto nel periodo pasquale. In questo periodo infatti, il paese si trasforma, l’odore del Cavicione dai forni invade l’aria e si diffonde. Anticamente, nel paese si poteva assistere a vere e proprie processioni di persone che con file di Cavicioni sulla “Tavola del pane” si dirigevano verso i forni per l’atto finale della cottura e da qui una volta sfornati, pronti per essere consegnati e distribuiti nelle case di amici, parenti e conoscenti, come segno di omaggio ed augurio della rinnovata tradizione Pasquale, grazie al rito gastronomico del “Cavicione”.

Attualmente, questo prodotto tipico è possibile trovarlo pronto in qualsiasi periodo dell’anno, per cui un grazie particolare va a tutti i fornai di Ischitella che con la loro sensibilità e disponibilità, consentono ancora il perpetrarsi di questa sana e gustosa tradizione a cui tutti gli Ischitellani residenti ed emigranti sono fieramente legati.

Giuseppe Di Stolfo