Settembre, tempo di vincotto

vincotto_1La fotoricetta di uno dei nettari più deliziosi del Gargano, la cui preparazione si tramanda da intere generazioni. Un rito settembrino che in passato serviva a utilizzare i fichi, frutto particolarmente delicato e che una volta raccolto non si presta ad essere conservato a lungo, per poi consumarne l’estratto per la preparazione dei tipici dolcetti natalizi e pasquali.

I fichi possono essere consumati freschi, ma in cucina possono essere anche usati per preparare molteplici delizie, come la marmellata, i canditi, lo sciroppo, possono essere messi sotto spirito ed, infine, come vedremo in questa tradizionale ricetta dei nostri nonni, possono essere utilizzati per preparare il vino cotto. Il vero vincotto di fichi si ottiene facendo cuocere a lungo i fichi maturi in acqua: ciò che si ottiene, opportunamente lavorato, assume una consistenza simile al miele. Viene solitamente utilizzato in cucina per accompagnare dolci e gelato ma anche secondi piatti di carne e di pesce. Le tradizioni pugliesi lo indicano anche come ottimo aiutante nella cura di tosse e mal di gola.

Dopo averli lavati sotto l’acqua corrente, aprire in due per il verso della lunghezza dei fichi molto maturi, metterli in una pentola capiente, ricoprirli di acqua e lasciarli bollire a fuoco lento per il tempo necessario a ridurre a circa la metà la quantità d’acqua. Passare quindi al setaccio il composto così ottenuto per separarne la parte liquida ed eliminare le bucce e i semi.

Sistemate quindi il liquido in una pentola e fatelo cuocere molto lentamente, rimescolandolo spesso con l’ausilio di un cucchiaio di legno, fino a quando non diventa denso e filante. Il vincotto di fichi a questo punto sarà pronto per essere versato, ancora caldo ma non bollente, direttamente nelle bottiglie o nei vasetti di vetro.

A seconda di quanto siano acquosi i frutti, da circa 20 chilogrammi di fichi maturi si ottengono tra uno e due litri di vincotto, una bontà tutta pugliese tramandataci dai nostri nonni e ancora oggi usata per condire e preparare dolci tipici come “i crust’l” o “i mustazzule”, ma anche per intingere “i pelt’l” (le pettole), le tradizionali frittelle ottenute dall’impasto del pane.

Organoletticamente il vincotto è caratteristico, oltre ai naturali sentori di fichi, emana anche sentori intensi di frutta secca, spezie, un ricordo di cacao amaro, grazie soprattutto agli zuccheri concentrati. In bocca è un’esplosione di sapori, dove la dolcezza, a differenza di quanto si possa pensare dal procedimento, non è eccessiva, anzi risulta ben bilanciata con una sensazione amarognola tipica del fico pugliese.

4 commenti

  1. Rita Maio

    Quanto mi piace il vin cotto mia madre lo faceva sempre

  2. Annamaria Lombardi

    con i crustoli e’ delizioso

  3. Lucrezia Altomare

    io QUELLO BUONO NON LO RIESCO A TROVARE NEANCHE A RODI Rodi Garganico

  4. Rita Maio

    Si Lucrezia altomare quello fatto a mano e tutta un’altra cosa.

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