Ricette della tradizione: «U cav’ción’ pā c’pòdd»

cavicioneIl cavicione è un tipico prodotto da forno del Gargano che al giorno d’oggi è possibile trovare durante tutto l’anno ma che anticamente era preparato soprattutto nel periodo pasquale poiché, non contenendo carne o derivati, poteva essere consumato durante la Settimana Santa in osservanza delle rigide regole del digiuno quaresimale.

La ricetta proposta con traduzioni in vernacolo a cura di Vincenzo Campobasso, è quella tradizionale che a Rodi Garganico si tramanda di generazione in generazione per preparare u cav’ción’ pā c’pòdd che in questo periodo rende profumati gli stretti vicoli della piccola cittadina garganica.

Mettere la farina in una ciotola, unire il lievito già diluito, il sale precedentemente sciolto e acqua tiepida. Impastare dapprima con un cucchiaio, indi proseguire con le mani fino a quando la pasta risulterà perfettamente liscia. Lavoratela sulla spianatoia con energia, stendendola e raccogliendola molte
volte di seguito, per darle compattezza. Formate una palla, mettetela in una ciotola infarinata. Coprite e fate lievitare in un luogo tiepido.

Nel frattempo appassire sul fuoco, con l’olio extravergine d’oliva e sale quanto basta, le cipolle porraie (i spunżèl’), dopo averle nettate e ben lavate. Preparare un impasto con una manciata di uva sultanina (úva pass o anche pass’l’), olive nere snocciolate e tritate, filetti di acciughe sotto sale e le cipolle già freddate.

Dopo circa un’ ora la pasta avrà raddoppiato il suo volume, allora staccatela dalle pareti del recipiente con delicatezza. Stendere la pasta in un sfoglia dello spessore di due o di tre millimetri e foderare una tortiera, spennellata di olio. Versare il composto preparato stendendolo in uno strato uniforme e ricoprirlo con la pasta rimasta.

Richiudere la torta pizzicando i bordi tutt’attorno, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellarla con l’olio. Cuocerla nel forno preriscaldato e servirla tiepida o fredda.

Gli sponsali o cipolle porraie sono bulbi non igrossati di cipolla, si ottengono non da seme o da piantina come le cipolle classiche, ma dal piantamento di bulbi in estate e quindi sono i getti che producono i semi al secondo anno di coltivazione. Da ogni bulbo nascono 3-5 sponsali. La produzione di sponsali è di nicchia. Spesso vengono venduti o confusi i porri con gli sponsali ma sono due cose completamente diverse. Gli sponsali hanno un sapore dolce e vengono usati nella tradizione culinaria pugliese e lucana.

6 commenti

  1. Lucia Dellefave

    Buonissimo, l’ho faceva sempre la mia mamma

  2. Lucrezia Altomare

    Ricordi di nonna e mamma. Che bontà.

  3. Franca Notarangelo

    ricordi…..papà e mamma

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