Ricette della tradizione: la paposcia, il pane del Gargano

paposcia1La Paposcia è un pane-focaccia la cui storia narra che venisse già utilizzata nel XVI secolo. Siamo a Vico del Gargano, un piccolo ma vivace paese di collina in provincia di Foggia, che tra agricoltura, allevamento, turismo (nella piccola frazione marittima di San Menaio) e voglia di andare avanti e modernità, sforna una squisitezza che vi sfido a trovare altrove.

Il pane è sempre stato l’alimento principale del sostentamento dei contadini vichesi, infatti pagnotte da 2 o 5 Kg dovevano essere sufficienti a sfamare la famiglia per una settimana o perfino per 15 giorni e proprio in quella circostanza veniva preparata la paposcia.

Infatti essa nasce dall’esigenza di verificare se la temperatura del forno fosse giusta: levato l’impasto usato per le pagnotte di pane, la pasta che rimaneva attaccata alla madia (la cosiddetta “fazzatura”) veniva raccolta, impastata, allungata con le mani sino a 20-30 centimetri, infarinata e posta nel forno per pochi minuti prima delle pagnotte di pane in quanto la tenuta della paposcia alla buona cottura indicava la buona riuscita del pane. Questa striscia di massa poi non veniva buttata, anzi una volta tagliata a metà era condita con un filo d’olio e formaggio fresco locale.

Questo piatto tutto garganico è davvero eccezionale, frutto d’antiche tradizioni contadine, non a caso lo Slow Food ha deciso di istituire un presidio per salvaguardarla. Da diversi decenni la “Paposcia” è destinata al mercato sia invernale che estivo nei centri più importanti del Gargano Nord e Provincia di Foggia. La forma allungata e schiacciata, somigliante a quella di una pantofola ne fa provenire il nome: babbuccia, babouche (in francese) paposcia in dialetto.

paposciaPer prepararla si utilizza farina tipo 00, acqua, sale, olio extra vergine di oliva proveniente da Ulivi Monumentali di Vico del Gargano, un componente essenziale nella lavorazione della pasta e la “cresenza” (lievito naturale che rende morbida la “Paposcia” con 2 ore di lievitazione). La cottura è “al mattone” (con forno a legna di faggio) per 4 minuti con fiamma viva. Prodotto nel rispetto della tradizione, conserva intatto il profumo e la fragranza di una volta e resta l’alimento la cui tipicità è tutta da scoprire e da gustare. Le ottime caratteristiche organolettiche, la totale assenza di grasso e gli studi effettuati hanno confermato la validità come prodotto da mensa. È ampiamente commercializzata in panifici, forni e pizzerie di Vico del Gargano e Foggia, presso i ristoranti, hotel e alberghi a livello Garganico e provinciale.

Da decenni ci si domanda se debba essere considerato pane, focaccia, pizza, o un prodotto a se, tanto speciale e particolare da non rientrare in nessuna di queste categorie.

Nel 1996 nasce il Club della Paposcia, dove ogni socio si inventa una farcitura, ma i canoni della paposcia restano sempre quelli tradizionali: sale e olio extravergine di oliva, qualcuno preferisce il cacio ricotta nostrano con una fogliolina di rucola, e poi, via, via tutti quelli della globalizzazione.

In alcuni paesi della zona vengono a volte dedicate sagre e serate alla paposcia, specie in estate, periodo in cui turisti da ogni parte del mondo arrivano nel Gargano per le sue spiagge e il suo mare, e si trovano così a scoprire una specialità tutta nostra di cui andare fieri.

Volete tentare di sfornare la vostra paposcia casalinga? Certo non sarà mai come quella in vendita a Vico, ma perchè non tentare?

Ecco gli ingredienti:

  • 540 gr. di acqua tiepida
  • 250 gr. di lievito
  • 850 gr. di farina per pizza
  • 20 gr. di sale
  • 30 gr. di olio di oliva

Mettere il lievito a pezzetti in una ciotola capiente e scioglierlo con le mani in metà della quantità di acqua indicata nella ricetta, unire metà della farina e inglobare, aggiungere poco per volta il resto dell’acqua, insieme alla farina, l’olio e il sale. Mescolare e quando vedremo che l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola trasferire sulla spianatoia, coprire e lasciar riposare per 10 minuti. Procedere ora con una serie di pieghe a tre: coprire e dopo trenta minuti ripetere il giro di pieghe. Coprire e lasciare ancora trenta minuti, quindi dividere il panetto in 6 parti del peso di circa 280 gr. l’uno, formare le palline e mettere dopo trenta minuti in frigo.

paposciaQui possono rimanere da 24 a 48 ore tranquillamente. Mettere fuori dal frigo almeno otto ore prima della cottura. Accendere il forno alla massima temperatura con dentro la leccarda, quindi distendere delicatamente i panetti con le mani da sotto l’impasto tirando fino a formare un panetto lungo.

Infornare per circa dieci minuti o finchè vedremo avrà preso colore, eventualmente appena possibile togliere dalla leccarda e poggiare direttamente sulla griglia se il vostro forno tende a cuocere maggiormente nella parte inferiore. Sfornare e aiutandosi con un guanto da cucina tagliare e farcire a piacere.

Gabriele Del Buono per nelmese.it

10 commenti

  1. Michele Panella

    OTTIME E COSTANO POCO..!!!!!

  2. Vincenzo Campobasso

    Posso permettermi di dire che la papòsc (o papòsc’l’) di Vico è una variante del nostro antico VòNGH’L’, senza suscitare polemiche? Da noi, si preparava inizialmente con la pasta che rimaneva attaccata alla madia (FAZZATòR’), prendendo il nome di RAR’TòR’ (lo stesso nome, cioè, della spatola o raschietto che serviva per raschiare la pasta, [RARà ”A MASS]. Si mangiava scondito oppure condito con vincotto. i vichesi stanno proponendo la PAPòSC farcita da pochi anni (l’Autore dell’articolo parla di alcuni decenni; io ho mangiato il VòNGH’L’ da molto piccolo e credo che lo abbiano mangiato anche i miei coetanei vichesi e non solo). Nel forno-pasticceria di Via Crocifisso, a Rodi, l’ho riscoperto una diecina di anni fa.

  3. Michele Panella

    OTTIME VERAMENTE..!!!!!!

  4. Marcella Curatolo

    Io le adoro ….in estate ne faccio il pieno

  5. Michele Panella

    OTTIMO COSTA POCO..!!!!!

  6. quanta ipocrisia. mio padre ha commercializzato per primo sul Gargano la paposcl oltre 40 anni fà….poi che dire…tutti bravi a vantarsi di cose fatte da altri…ma la verità resta questa! per non parlare di quella alla Nutella! proposta da me 22 anni fà e sputtanata ai 4 venti! Grazie al Mago della Griglia che la papascl vive…da anni.Bravo papà :)

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