Ricette della tradizione: «‘I scuff’l’ sott’ogghye»

salicorniaLa salicornia (scuff’l’) è una verdura spontanea carnosa che si raccoglie lungo i litorali marini e che nel Gargano cresce in abbondanza soprattutto nelle zone salmastre del lago di Varano. Il suo nome dialettale deriva quasi certamente dal gesto (scuff’là) necessario a separare la parte commestibile della pianta dalla parte più legnosa. È particolarmente adatta per accompagnare le fritture di pesce azzurro e una volta preparata può essere consumata al momento condita con olio e limone o aceto, oppure sistemata in piccoli barattoli per essere conservata sott’olio.

Nei tempi andati si faceva così: con un paio di forbici si tagliavano le radici e le parti legnose dei ciuffi di salicornia e si lavava. Si metteva a bollire in un tegame acqua ed aceto, in quantità eguali, e si lessava l’erba per qualche minuto, senza aggiungere il sale. Tolta la pentola dal fuoco, si lasciava raffreddare. Solo a questo punto si poteva liberare la parte carnosa dei rametti. Dopo aver preparato i vasetti di vetro si metteva la salicornia, così trattata, con un trito di aglio e menta, coperta d’olio e la si conservava per poterla consumare durante tutto l’inverno.

6 commenti

  1. Vincenza Di Leo

    Ad apricena si chiamano “zauzarill”

  2. Maria Grazia Di Cataldo

    a Cagnano si chiamano “savzodd”

  3. Altomare Terry

    E in italiano come si chiamano???

  4. In italiano salicornia

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