Ricette della tradizione: caciocavallo podolico al forno

caciocavallo podolicoUn piatto veloce e molto facile da preparare che può essere proposto come antipasto o secondo. Semplicemente ottimo! 

Il caciocavallo podolico deriva il suo nome da quello delle vacche con il cui latte si fanno formaggi straordinari, purtroppo in quantità assai limitate e solo in certi periodi dell’anno. La razza delle Podoliche, un tempo dominante sul territorio italiano, è ormai confinata nelle poche aree del meridione dove il pascolo è avaro, l’acqua poca e difficile la sopravvivenza. Il nucleo garganico è ancora relativamente consistente, ma i caciocavalli del Gargano sono di fatto destinati al consumo familiare o a una commercializzazione rigidamente locale.

Per produrli si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza e poi è messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi va in salamoia. Infine stagiona, da qualche mese a tre anni e, in alcuni casi, anche 8 o 10.

Questo particolare tipo di caciocavallo all’assaggio esprime quell’aromaticità straordinaria che può essere data solo dalle erbe spontanee dei pascoli, gusto che viene esaltato dalla cottura in forno per ottenere il piatto di oggi.

caciocavallo podolico al fornoIngredienti: 1 fetta di caciocavallo podolico (150 g. circa)

Preparazione: da un caciocavallo intero tagliate una fetta circolare spessa circa 2 cm e disponetela in una ciotola o su di un piatto che sopporta la cottura in forno. Passate il formaggio in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti, fino a che sarà completamente sciolto ed inizierà a formare una crosticina dorata sulla superficie. Servite subito, direttamente sul piatto o nella ciotola calda.

ph P. Carnevale

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