CGIL: «dichiarazioni su olio pugliese insensate. Vinciguerra si informi»

olio oliva‘Ci lasciano sconcertati le dichiarazioni del cuoco Ilario Vinciguerra all’interno della trasmissione RAI “Detto Fatto” in onda lo scorso 3 febbraio. Il cuoco affermava: “l’olio del Sud è più pesante di quello ligure e, quindi, più acido”, dichiarazioni fuorvianti e senza nessun fondamento tecnologico, affermazioni che riportano la mente solo a “guerre” faziose. Condividiamo a pieno la posizione espressa dall’Assessore alle Risorse agroalimentari della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni, che giustamente evidenzia quale sia la reale capacità produttiva del settore nella nostra regione.

All’illustre e valente cuoco Ilario Vinciguerra vorremmo rivolgere un’atavica domanda: è sicuro che l’olio ligure sia tutto ligure e non una miscela con gli oli del sud Italia? La domanda viene spontanea, visto che un grosso quantitativo di oli pugliesi e foggiani, nelle ore notturne emigra in oleifici del nord Italia, e lì viene confezionato, etichettato e poi spacciato e venduto per olio locale ligure, toscano e via dicendo, con prezzi molto più alti di quelli riconosciuti ai nostri produttori.

In aggiunta riferire dare al dott. Vinciguerra alcune nozioni di tecnologia alimentare: sicuramente sa che uno dei fattori che incide sull’acidità di un olio e quindi anche sulla qualità finale dello stesso, è il grado di maturazione delle olive ed il sistema di raccolta. Sicuramente saprà che in provincia di Foggia la raccolta avviene esclusivamente sull’albero, pochissimi sono i casi di raccolta per caduta naturale, viene da sé che la raccolta avviene nella stragrande maggioranza dei casi a maturazione intermedia, cioè quando sull’albero vi è un 50% di olive nere (mature) ed un 50% di olive ancora verdi, questo mix da oli decisamente poco acidi e con un equilibrio perfetto.

Altra considerazione sul livello di freschezza e di integrità delle olive: in provincia di i casi di immagazzinamento (deposito per lungo tempo) sono una chimera, cosa diversa avviene nelle zone che non hanno una vocazione ed una specializzazione olivicola (come il nord Italia) dove si aspetta la fine del raccolto per poi attuare la molitura. Anche qui è evidente che il tempo che intercorre fra la raccolta e la successiva molitura diventa un altro dei fattori che incidono sull’acidità, tempi che in provincia di Foggia si aggirano solo sui 2-3 giorni.

Pertanto, il grado di acidità di un olio è fortemente condizionato dallo stato sanitario delle olive, dalla tecnologia di raccolta, dal tempo di stoccaggio, dalla tecnologia di trasformazione adottata e dalla cura riposta dagli operatori nel trattamento e nello stoccaggio del prodotto.

Per concludere, altro fattore non trascurabile, rispetto alla qualità di un olio è il clima ed il Ph del terreno: è risaputo che i terreni del sud Italia sono tendenzialmente alcalini, cosa diversa se si parla dei terreni del nord Italia decisamente con Ph acidi, ma non ci interessa fare polemiche di campanilismo territoriale, l’invito che rivolgiamo al dott. Vinciguerra e che prima di lanciarsi in, inutili, sterili e diffamanti affermazioni si documenti rispetto a quello che sta dicendo, compreso il confondere l’acidità con la pesantezza di un olio.

Umberto Porrelli
Presidente provinciale Associazione lavoratori produttori dell’agroalimentare ambientale Cgil di Foggia

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