Affermazione del Panettone con gli Agrumi del Gargano IGP

panettone-agrumi-garganoIl Salone del Gusto di Torino 2014, appena conclusosi, ha visto ancora un successo e l’affermazione del Panettone a lievitazione naturale, realizzato da Gianni Di Biase seguendo il disciplinare nazionale italiano, che i canditi degli agrumi IGP garganici impreziosiscono con la loro fragranza, costituendo un valore aggiunto. Il Maître Pâtissier originario di Rodi Garganico, ospite del Consorzio di tutela dell’arancia del Gargano IGP e del limone “femminello” del Gargano IGP, ha deliziato ancora una volta il palato di coloro che hanno avuto la fortuna di essere presenti alla degustazione guidata all’interno del Salone del Gusto di Torino, edizione 2014, e che ne hanno decretato, se mai ce ne fosse ancora bisogno, l’ennesimo successo, grazie agli unanimi apprezzamenti.

Fin dal 1974, infatti, Gianni Di Biase, emigrato dieci anni prima dal Gargano verso Torino, si è dedicato all’arte pasticciera. Un’attività che in lui ha coinciso con la creazione di prodotti molto particolari, espressione, tra l’altro, di una sintesi culturale tra le due regioni, quella d’origine, la Puglia, e quella di adozione, il Piemonte, fino a giungere a un equilibrio di sapori apprezzato in ogni manifestazione, tra cui le precedenti edizioni del “Salone del Gusto” di Torino.

Gianni ha impreziosito tutti i suoi prodotti con il profumo e la fragranza degli agrumi del Gargano, in particolare degli agrumi della sua Rodi. Il suo “genio” creativo è riuscito così a sposare la bontà del cioccolato piemontese con gli agrumi del suo Gargano, a dar vita non solo a panettoni e colombe farciti con i canditi di arance “bionde del Gargano”, arance amare (“melangolo”) e limoni “femminelli”, ma anche al cotto di fichi e agrumi e al liquore di arance amare, digestivo e corroborante.

Profumo, fragranza, sapori che Di Biase si porta dentro, perché essi costituiscono l’elemento caratteristico della nostra storia, della nostra cultura, della nostra economia, in cui affondano le radici di Gianni.

L’origine degli agrumi garganici si perde, infatti, nella notte dei tempi. I Saraceni, che invasero dal 647 al 1082 le contrade garganiche, dovettero essere, secondo l’opinione di Del Viscio, i propagatori del melangolo. Il De Grazia aggiunge che il Grimaldi nella sua “Storia del reame di Napoli” cita questi frutti, di cui il Gargano era ricco, nel riferire di un episodio accaduto intorno all’anno 1000. Guaimaro III, principe di Salerno avrebbe, infatti, inviato ai Normanni della frutta del Gargano, tra cui i pomi citrïni, corrispondenti al melangolo, per dar loro una prova della ricchezza e feracità dei luoghi e per spingerli a rivolgere in quella direzione le loro mire di conquista.

La coltura degli agrumi è inoltre così profondamente radicata nel nostro territorio, da intrecciarsi con le vicende che ne costituiscono la fitta trama di tradizione e storia.

Un episodio, all’origine della diffusione delle arance dolci, ci è narrato da Michelangelo De Grazia. Esso risale a metà del 1700, quando abate commendatario dell’antica chiesa di Santa Barbara, appena fuori Rodi, era Fra’ Litterio Gristi, che, «ricco di cognizioni agrarie, acquistate nei viaggi per l’Europa e per l’Asia, introdusse per primo l’innesto delle arance dolci nel suo giardino (adiacente alla chiesa), che teneva gelosamente custodito per non rendere comune quella specialità di frutta».

Il gelo del 1755, che rese necessario rinnovare le piantagioni, spinse il sacerdote Nicola Buchi, avvezzo alla prepotenza, ma simpatico al popolo, dapprima a chiedere al Gristi degli «occhi d’innesto dei suoi alberi d’arance» e, di fronte al rifiuto dell’abate, a trovare in una notte «il mezzo di far tagliare degli occhi d’innesto dagli alberi d’aranci nel giardino del commendatore; così, innestando i suoi, diede poi agio alla modificazione di questo frutto in tutto il Gargano e altrove».

Per ciò che riguarda il limone, la storia non ci offre alcuna notizia precisa della sua introduzione sul Gargano. È certo, comunque, che il tenimento di Rodi ha prodotto sempre, anche da tempi antichissimi, limoni, nelle sue diverse varietà colturali, soprattutto il limone “femminello”, più di ogni altra contrada garganica.

arance rodi garganicoCaratteristica dei nostri agrumi è quella di maturare più tardi rispetto a quelli provenienti da altre zone, come la Sicilia, e quindi l’abbondante presenza in essi di succo anche nei mesi estivi, ma soprattutto la loro capacità di mantenere a lungo la loro fragranza e quindi di resistere a lunghi viaggi. Proprio questa caratteristica ha reso possibile, sull’esempio del “rodiano-triestino” Isidoro Tomas, antesignano del commercio degli agrumi garganici sui mercati statunitensi, a tentare la fortunata strada transoceanica, che veniva ad affiancarsi al commercio agrumario verso la Germania, l’Inghilterra, la Russia, oltre che verso Trieste, Spalato e altri porti dalmati, verso cui quotidianamente partivano i trabaccoli carichi dei nostri “portogalli”, che poi riportavano altro “carico pregiato”, ad iniziare dal legname necessario per costruire le casse destinate al trasporto degli stessi frutti.

Tutto questo poneva, a fine Ottocento, gli agrumi del Gargano al primo posto in Italia e nel mondo, creando il presupposto per la fortuna dei nostri lussureggianti “giardini” e dei loro proprietari.

Alla fine del secolo XIX le ditte Ciampa, De Felice, Ricucci, Ruggiero, Del Giudice, Pacifico, Russo, Ognissanti, Gramigna, Carnevale, per fermarci solo a quelle di Rodi, che erano le più numerose, garantivano lavoro e benessere diffuso in tutta la zona.

Negli 804 ettari di agrumeti censiti in quel periodo, la raccolta dei limoni nelle stagioni normali iniziava a dicembre e finiva in agosto, mentre per le arance cominciava verso la fine di dicembre e terminava a maggio.

Nei nostri giardini operava personale diviso in compagnie o ciurme, ognuna delle quali era per lo più composta di un capociurma, responsabile principale della lavorazione di campagna, di un capociurma in seconda, soprastante del personale del giardino, di 7 coglitori, di 2 panierai, di due taglia peduncoli, di 4 portatori di ceste, di 2 cernitrici, di 4 incartatrici, di una incassatrice, di un contatore e di un adeguato numero di vetturali per il trasporto in magazzino.

Nei magazzini le arance subivano, sul “filatorio” (banco), un’ulteriore selezione attraverso i “f’rritte” (calibri), fino ad essere avvolte in fogli di carta velina, riposte nelle casse, in cui si aggiungevano, per abbellirle, locandine e carte a forma di merletto, e venivano, quindi, trasportate verso il molo di imbarco, in prossimità del quale queste “baracche” erano poste e dove il carico delle barche avveniva con enormi difficoltà, data la mancanza di un porto.

Molti erano i pericoli rappresentati soprattutto dal gelo, in inverni particolarmente rigidi, o dai naufragi. Per i primi Michelangelo De Grazia, oltre al gelo del 1755, ricorda quelli del 1781, del 1891, del 1895 e, il più grave, del 1897. Essi hanno tutti segnato profondamente la nostra economia.

Alla Madonna della Libera, la protettrice approdata a Rodi, seconda la tradizione, il 2 luglio 1453, ci si rivolgeva, in una situazione di precarietà, per impetrare aiuto nei confronti di ogni calamità, come attestano gli ex voto presenti nel Santuario a Lei dedicato, e come narra Riccardo Bacchelli in un racconto pubblicato per la prima volta su “La Stampa” del 29 aprile 1929 e intitolato “Le arancie dell’«Unità Italiana»”, in cui si ricostruisce la storia di una imbarcazione a due alberi, “Unità Italiana”, che per undici giorni, dal 7 al 18 febbraio 1907, era rimasta in balia delle onde, in seguito a un fortunale che la sorprese nelle acque di Lissa. L’equipaggio era stato tratto in salvo da una nave a vapore, mentre il trabaccolo, con il carico agrumario di due agricoltori di Vico del Gargano ancora intatto, era poi approdato miracolosamente nella zona di Pantanello, ad ovest di Rodi. Bacchelli sarà rimasto senz’altro colpito dall’ex voto conservato assieme a tanti altri nel Santuario della Libera a Rodi Garganico e che ricorda l’evento miracoloso.

Testimonianze di quello splendido periodo le troviamo, oltre che nello storico locale Michelangelo De Grazia, anche in Michelangelo Manicone o in Nicola Serena di Lapigio ad attestare la rigogliosa natura non solo rodiana, ma garganica, e la fortuna e il benessere che fino ai primi del Novecento hanno caratterizzato la nostra realtà, fino a quando la politica protezionistica statunitense nei confronti degli agrumi della California e della Florida, non le inferse il colpo mortale, in seguito alla perdita di un così importante mercato.

Di quegli splendori un glorioso ricordo ci viene dalle stupende quadricromie contenute nel volume “Rodi Garganico, Splendori di un passato”, curato da don Matteo Troiano. Un passato che non può essere vissuto solamente come un nostalgico e perduto Eden. Anzi, proprio in quel passato sono da ricercare le radici più profonde per lo sviluppo nel presente. Uno sviluppo sostenibile ed in armonia con la nostra storia, le nostre tradizioni, la nostra cultura.

Pasticceria e Cioccolateria Di Biase
via Po n. 14, 10098 Rivoli (TO)
Tel. 011.9597211 – pasticceriadibiase@libero.it

Consorzio di tutela dell’Arancia del Gargano IGP
e del Limone Femminello del Gargano IGP

Via Varano n. 11, 71012 Rodi Garganico (FG)
Tel. 0884.966168 – info@garganoagrumi.com

Le “dolci” creazioni di Gianni Di Biase e il loro riconoscimento da parte del Consorzio di tutela dell’arancia del Gargano IGP e del limone “femminello” del Gargano IGP possono segnare la strada giusta perché quei “giardini”, che nella tradizione costituiscono la caratteristica del nostro territorio, riacquistino tutta la loro importanza, si scuotano da un torpore che dura da decenni, diventino il volano di una ripresa da sempre auspicata ed attesa, che tra l’altro coincide anche con la ripresa e la valorizzazione delle nostre più autentiche tradizioni.

prof. Pietro Saggese

Alcune immagini sono tratte dal volume “Rodi Garganico, Splendori di un passato” curato da don Matteo Troiano

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